ник: FORMAT
Мне кажется, что на рисунке это реализовано с помощью ленточной формы.
Тогда поле подстановки в таблице делать не нужно. Просто в конструкторе создаете поля с источниками данных из таблицы, а там где стоит выбор ставьте комбобокс с роусорсом из соответствующего столбаца таблицы. Потом преобразовываете в ленточную форму, ну а дальше инсертите таблицы. Если нужна конкретика - давайте базу или ее фрагмент.