ник: Canek
Эти организации имеют ТЗ или представление что надо сделать, так как имеют опыт в программировании и могут четко поставить задачу.
А в случае с заказчиком, который не имеет представления что хочет, Вы же все равно изучаете их предметную область, примерно предполагаете сколько времени на это дело необходимо и предлагаете им варианты реализации.
Поэтому я не вижу ничего странно когда цена фиксирована и не зависит от сложности ТЗ. И еще были случаи, когда работы много, но она легкая (например тот же экспорт данных в Excel для 50 форм), тогда цена берется не из расчета оплаты за час, а посдельная.
Проблема в том что можешь ошибиться в трудоемкости, но от этого и зависит квалификация спеца.