про нумерацию почитайте вот это
http://hiprog.com/index.php?option=com_content&task=view&id=155
т.е. по любому придется писать свою функцию для генерации номера,
а счетчик оставить сам по себе для идентификации записи.
Вы уверены что вам нужна отдельная таблица (регистр) для остатков? использование регистров в ACCESS (т.к. нет триггеров) накладывает определенные неудобства при работе. Нужно постоянно следить не прошла ли какая-то операция старым числом и вносить изменния в таблицу остатков, по всем последующим датам.
При небольших объемах проще считать остатки запросом "на лету", т.е. непосредственно при необходимости получения этих остатков (см. запросы с группировкой select * from ....group by....)
Если все же хочется таблицу с остатками, то нужно определиться будет ли это отстаток общий, по складам, по группам товаров или еще какой, и определиться с периодом (день, неделя, 1 час)
ПОсле этого необходимо предусмотреть процедуру закрытия периода (это когда остатки будут добавляться в таблицу остатков), и процедуру изменения остатков в случае внесения проводок в закрытый период.
Если остатки нужны только общие и период дань, то таблица остатков может быть примерно такой:

Дата остаток

делать 2 поля с остатком на начало и остатком на конец дня не имеет смысла, т.к. это одно и то же число.
Еще раз повторюсь, IMHO, неудобства работы с таблицами остатков в ACCESS, компенсируются только набольших объемах, когда вычисление "на лету" слишком долго.
Опять же можно играться периодом закрытия, например считать остатки не за день, а за месяц. тогда остатко на любое число можно посчитать как сумму остатка на начало месяца, тоя даты на которую сичтаем остатки +/- обороты от начала месяца до нужной даты.